Os segredos da culinária japonesa

A culinária japonesa é um tipo de gastronomia formada por técnicas e desenvolvida durante séculos, principalmente, devido as mudanças sociais e políticas no país. No entanto, até o século X, a culinária japonesa era uma cópia da chinesa e da coreana.

Inegavelmente, a culinária japonesa foi constituída devido a influência geográfica do país. Afinal, durante muito tempo, os alimentos foram escassos, composto por 4 ilhas grandes e muitas outras menores.

Assim sendo, esses fatores contribuíram diretamente para uma culinária com base em peixes e frutos do mar, além de animais como veados e javalis.

A influência da comida japonesa fez sucesso no mundo, sendo considerada saudável por causa de seus ingredientes.

Outrossim, no Brasil, com a imigração dos japoneses no início do século XX, ocorreu a abertura de restaurantes de comida japonesa que conquistaram o paladar dos brasileiros.

O elemento principal utilizado na culinária japonesa é o arroz.

No entanto, além dele, outros ingredientes são muito usados nos pratos nipônicos: wasabi (raiz forte), shoyu (molho de soja), misso (pasta de soja), mirin (saquê adocicado), karashi (mostarda), dashi (caldo de peixe), picles, peixes, carnes e saquê (bebida alcoólica à base de arroz).

Acima de tudo, a culinária japonesa, além de muito saudável, conquistou os brasileiros também pelo sabor e beleza dos pratos!

Historia da culinária Japonesa

A história da culinária japonesa se divide em três partes:

Antiguidade até o Final do Período Edo culinária japonesa

A culinaria japonesa era rudimentar e os japoneses sobreviviam da caça, pesca e coleta.

Então, apenas nos períodos Jomon e Yayoi, foi introduzido o arroz proveniente do Sudeste Asiático. Primordialmente, uma fonte de riqueza, que, por um certo tempo, serviu como pagamento para samurais e moeda para diversas comercializações.

Oos alimentos eram cortados e lavados na área externa, assim como os utensílios de cozinha, e depois levados para dentro.

Apenas com o início do Período Edo, o abastecimento de água foi migrando aos poucos para o interior das casas, principalmente em grandes cidades como Tóquio e Osaka.

No entanto, essa reforma beneficiou especialmente os mais ricos (comerciantes, samurais e restaurantes luxosos). Porém, a população pobre ainda extraía água do lado de fora de suas residências.

No século XV, a cultura estrangeira havia sido introduzida, principalmente por portugueses e espanhois. Produtos como carne, milho, batata-doce, doces, etc. foram adicionados às receitas japonesas.

Com o Período Edo (1603-1868), o governo passou para as mãos dos xoguns (militares) da família Tokugawa. O sistema econômico, na época, era o feudal e o arroz ganhou maior sofisticação.

Anteriormente, eram consumidos o arroz semibranco e o integral. Além disso, durante esse governo, os portos foram fechados e a culinária japonesa voltou a ser tradicional.

Apenas algumas receitas com a adição de carne eram permitidas, mas o peixe era um dos mais consumidos. O sushi como vemos hoje foi criado nessa época e chamado de edo-sushi.

Restauração Menji até Início da Recuperação Pós 2ª Guerra Mundialculinária japonesa

No Período Menji que durou de 1868 a 1912, foi o momento da história governado pelo Imperador Meiji (Principe Mutsuhito).

Então, com a restauração, foi finalizado o período feudal comandado pelos Xogunato Tokugawa. Então, os japoneses adquiram novos hábitos com a chegada dos povos do ocidente. Para os ricos, a cozinha passou a receber gás natural e a água foi canalizada.

Então, no período pós-guerra, a produção do arroz branco cresceu e foi considerado um dos principais elementos da alimentação japonesa.

Período Pós-guerra até Atualmenteculinária japonesa

Com a industrialização e o crescimento da economia, na década de 60, as cozinhas japonesas se tornaram mais modernas. Acima de tudo, sendo parte central das casas, mais funcional que as antigas, limpas e com utensílios e equipamentos de cozinha sofisticados.

Certamente, foi nesse período que a culinária ocidental começou a ser mais consumida no Japão, produtos como carnes, frios e bacon foram introduzidos do ocidente.

Já a China, contribuiu com o yakissoba, frituras e o lámen. Até fast foods surgiram no Japão.

Então, os pratos típicos, geralmente, eram preparados à base de peixes, frutos do mar, algas marinhas, arroz, vegetais e cada elemento da culinária foi sendo adicionado aos poucos.

O arroz (gohan) é um exemplo disso, baseado em culinárias como a chinesa e a coreana, sendo um dos elementos mais utilizados dentro desta gastronomia. Assim sendo, uma refeição típica japonesa é formada por arroz cozido, sopa e peixe.

Os Cinco Pilares Da Culinária Japonesa

1. Os Cinco Sentidos

O alimento deve ser apreciado através de todos os cinco sentidos.

O paladar e olfato são muito importantes, mas na culinária japonesa, a visão também exerce um papel fundamental.

Além disso, os utensílios utilizados, a apresentação da comida e a forma como ela é servida faz parte do ritual gastronômico japonês, instigando o paladar e aumentando o prazer na hora da degustação.

O tato também é importante, não só a textura do alimento em si, mas também para a louça, que precisa ter uma textura adequada ao toque das mãos..

2. As Cinco Cores

Na culinária japonesa, percebe-se a prevalência de cinco cores – branco, preto, vermelho, verde e amarelo.

Assim sendo, essas cinco cores têm influência do budismo e pode ser visto nas arquiteturas dos templos, cerâmicas e artes.

Segundo os japoneses, ao incluir estas cinco cores em cada refeição estaremos aumentando seu valor nutricional além de favorecer o prazer visual de cada prato.

3. Os Cinco Sabores

Além dos quatro sabores básicos que conhecemos bem, temos ainda o Umami, o quinto sabor do nosso paladar.

Umami vem da palavra japonesa umai, que significa delicioso e se refere aos alimentos que contem glutamato tais como carnes, peixes, laticínios e legumes.

Este “novo” sabor foi descoberto pelo cientista Kikunae Ikeda no início do século 20 e possui um gosto residual suave, mas duradouro.

No entanto, trata-se de um sabor difícil de descrever. Contudo, ele induz a salivação e uma sensação aveludada na língua. Além disso, pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca.

4. As Cinco Maneiras

A preparação dos pratos também é importante, e aqui, também existem cinco métodos: cru, cozido, frito, cozido no vapor e assados ​​ou grelhados.

5. As Cinco Atitudes

Na doutrina budista, observa-se a prevalência de cinco atitudes básicas durante a degustação de uma refeição.

Foram criadas por Soei Yoneda, autor do livro “Good Food from a Japanese Temple”, e foram transformadas em uma prece de gratidão antes da partilha de alimentos nos templos Zen Budistas.

1 – Eu reflito sobre o trabalho realizado até esta comida chegar a mim;
2 – Eu reflito sobre minhas imperfeições, sobre se eu sou merecedor desta refeição.
3 – Que a minha mente esteja livre do egoísmo e da ganância ao saborear esta refeição.
4 – Eu reflito que este alimento é um remédio eficaz para manter a saúde do meu corpo.
5 – Eu aceito este alimento para que eu possa cumprir a minha tarefa de iluminação.

Pratos Típicos Japoneses

Tempurá

É um empanado frito e um dos pratos consumidos no Japão, cuja receita foi introduzida pelos jesuítas que vieram de Portugal no século XVI.

No entanto, a receita foi adaptada pelos japoneses até adquirir a forma que é conhecido atualmente. Assim sendo, é composto por pedaços de vegetais, carnes ou frutos do mar envoltos por uma massa e fritos.

O tempurá pode ser feito com vários tipos de peixes, moluscos e vegetais que são envolvidos por uma fina camada de massa e fritos em muito óleo quente.

A massa, ou koromô, é feita de farinha, gemas de ovo e água. Os ingredientes são mergulhados na massa. Depois o tempurá é frito em óleo vegetal.

Tempurá de Sorvete
Diferente do tempurá tradicional esta versão doce traz uma mistura de quente e frio com sorvete e massa de panqueca e calda por cima.

Tempurá de Fruta
Parecido com o Tempurá de Sorvete porém a base é a fruta, normalmente banana.

Guioza – Pastel de Carne de Porco Frito

É grelhado, feito com uma massa no formato de pequenos pastéis e recheio de carne moída de porco ou legumes. Ele pode ser frito ou cozido e servido com molho shoyo.

Sua origem é chinesa e teria surgido no Japão no período Edo, se tornando um prato muito consumido no país.

Sashimi

É um prato típico formado por fatias finas de peixe ou carne crua fatiados, podendo estar acompanhados de alga, shoyo ou wasabi.

O consumo desse alimento se tornou obrigatório por uma lei instituída que proibia o consumo de carne de cavalo, vaca, frango, cachorro e macaco.

Além de inúmeras opções de peixes usados para fazer o sashimi, existem ainda variações de corte. Os retangulares e mais grossos geralmente são feitos em carnes macias; cortes diagonais em peixes estreitos; e os finíssimos são perfeitos para as carnes mais firmes.

Pode-se usar tanto peixes de água salgada como as de água doce.

Existem sashimis de polvo, lula, camarão, salmão, atum etc. Normalmente temperadas com shoyu e uma pequena porção e wasabi (raiz forte) que além de temperar tem a função bactericida.

Hossomaki

É o sushi em sua forma mais popular. O arroz é recheado com atum (Tekka maki), pepino (Kapa maki) ou salmão (Shake maki), envolto com alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa “enrolado”, daí, “enrolado fino”.

Niguiri

Bolinho de arroz de forma alongada e coberto com finas fatias de peixe cru, camarão ou polvo.

Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi.

As pessoas tendem a “molhar” o arroz do niguiri no shoyu, mas o certo conforme a cultura oriental é “molhar” o peixe.

Temaki

O nome significa “enrolado na mão” (Te = mão).

Um cone de algas, recheado com arroz, peixe e pepino, podendo alterar o recheio de acordo com escolha.

A alga precisa estar seca e crocante. Se você demora para comer, a alga amolece com a umidade e fica “borrachenta”.

Uramaki culinária japonesa

Composto por arroz, finas camadas de peixe, algas e outros ingredientes escolhidos. É um sushi invertido, em que o arroz é enrolado externamente, geralmente coberto com gergelim.

Ura quer dizer “fora”. O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.

Missoshiro culinária japonesa

Sopa feita à base de pasta de soja e dashi (caldo de peixe). Servida em uma cumbuca (Ochawan). Pode ser consumido como entrada ou no café da manhã.

Yakisoba culinária japonesa

Trata-se de uma variação de macarrão semi-frito na chapa, servido com legumes e molho de shoyu. Costuma ser preparado também com carnes e frutos do mar.

Refeição saborosa e equilibrada em que encontramos quase todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo.

Sukiyaki culinária japonesa

É uma receita com carne e legumes que deve ser consumida diretamente da panela colocada sobre um fogareiro portátil na mesa.

Então, esse prato tradicional japonês é um dos mais conhecidos no ocidente e, dependendo do país, os ingredientes podem variar, utilizando os que se encontram à mão.

Teppan yakii culinária japonesa

Na lista dos pratos quentes, o teppan se parece bem com o estilo de refeição ocidental. Carnes, legumes ou cogumelos preparados na chapa.

Inegavelmente, é uma versão mais “ocidentalizada” do shogun-yaki, prato tradicional em que os ingredientes também são grelhados, porém numa espécie de chapéu de ferro japonês.

No entanto, no caso do teppan, champignon, shitake, shimeji, broto de feijão, camarão, salmão, filé mignon e lula são grelhados na chapa.

Sushi

É um bolinho feito com arroz, algas e temperos variados como peixe, frutas, vegetais, frutos do mar, dentre outros.

Sua origem é proveniente da China. Existem várias formas de produzir um sushi, por isso, os nomes variam: Niguiri-zushi, Maki-zushi, Uramaki, Hosso-maki, Gunkan-zushi, Futomaki, Oshizushi, Temaki, dentre outros.

Sopa de Missô (Missoshiru) culinária japonesa

A sopa de missô é um prato típico japonês feito com soja, tofu, hondashi e cebolinha.

No entanto, outros legumes podem ser acrescentados. Ademais, ele é servido em uma tigela pequena e pode fazer parte dos cardápios do café da manhã, almoço ou jantar.

Bebidas do Japão

Chá Verde é uma bebida servida depois das refeições, quente e pura. Inegavelmente, é uma bebida com significado histórico, medicinal e religioso, tendo até uma cerimônia para seu consumo.

Saquê é uma bebida originária do arroz, servida em festas de casamento, comemorações diversas e dedicada aos deuses do Xintoísmo. Mas, além disso, eles também podem consumir no dia a dia.

Arroz Japonês culinária japonesa

O arroz japonês, chamado de nihon mai, é um dos elementos mais importantes do país e consumido diariamente em vários tipos de receitas.

No entanto, ele é um pouco diferente do arroz criado no Brasil e sua plantação é feita em grandes quantidades de água. Então, vamos ver uma receita que você pode fazer com o arroz japonês?

Receita de Bolinho de Arroz culinária japonesa

Ingredientes

• 2 xícaras de arroz no estilo japonês
• 2 xícaras e meia de água
• 1 lata de atum, maionese, carne, verduras ou frutas
• Algas (Nori)
• 2 colheres de sopa de vinagre
• Meia colher de sopa de açúcar
• Sal

Modo de Preparo culinária japonesa

O arroz deve ser lavado até a água ficar quase transparente, em seguida, colocado numa peneira e por 30 minutos submerso em água para completa hidratação;

Em seguida, coloque o arroz numa panela alta com as xícaras de água e deixe ferver em fogo alto;

Então, depois de um tempo, abaixe o fogo e insira o açúcar, o vinagre e o sal, misture, tampe a panela e deixe cozinhar por pelo menos 15 minutos;

Após esse tempo, desligue o fogo e deixe descansar por mais 10 minutos;

Posteriormente, coloque o arroz em uma vasilha e molde os bolinhos com o arroz morno, isso permitirá que eles adquiram forma;

Então, faça uma mistura de 1 xícara de chá de água e 1 colher de sopa de sal, passe nas mãos e pegue um pouco de arroz para formar o bolinho, abra um buraco no meio e insira o recheio de sua preferência, cubra com arroz e enrole na alga.

Curiosidades da Culinária Japonesa

– As panelas elétricas são um utensílio de cozinha muito prático dentro da culinária japonesa para a produção de arroz. As primeiras versões foram lançadas em 1955, pela Panasonic.

– A culinária japonesa tradicional, conhecida como “Washoku”, é uma das duas únicas tradições gastronômicas reconhecidas pela ONU como Patrimônio Imaterial Cultural.

– O Japão é um modelo global de dieta saudável e tem o nível mais baixo de obesidade entre as nações.

– O Missô combate os efeitos da radiação. A pasta de soja utilizada para preparar o popular missoshiro ajudou médicos e enfermeiros que socorreram os sobreviventes de Hiroshima e Nagasaki a não serem afetados e sobreviverem a tragédia. Assim sendo, foi  comprovado que o missô combate a morte celular e contribui para melhorar a elasticidade da pele;

– No Japão, o garçom entrega uma toalha quente e úmida que permanece com o cliente o tempo todo para que ele possa limpar as mãos ao longo da refeição;

– Duas facas são essenciais para a culinária japonesa: deba e ianagui. A primeira, é uma faca utilitária capaz de desossar uma grande variedade de peixes. A segunda, uma faca longa utilizada para fazer cortes perfeitos de sashimi;

– Os pratos japoneses geralmente são acompanhados por pepino, nabo e gengibre, pois esses ingredientes ajudam a refrescar o paladar e permitem sentir o sabor de cada preparo sem a interferência do anterior.

– “Itadakimasu (いただきます)” É uma expressão que os japoneses utilizam antes das refeições, como gratidão pela comida.